Survivalisme familial et salaisons : sécher, fumer, saler et confire ou savoir conserver les aliments

• Un livre de référence pour les salaisons et la conservation des viandes et poissons

Je vous conseille le livre de Lindy Wildsmith, paru aux éditions Larousse : Petit Larousse des Conserves et Salaisons, pour découvrir une multitude d’informations sur comment sécher viande et poisson, comment fumer viande et poisson, comment saler et confire.
Cet ouvrage m’a particulièrement plu. Les textes sont agréables, avec des tranches de vie qui viennent agrémenter l’aspect technique de la salaison, du fumage et séchage des viandes et poissons.
Vous trouverez avec plaisir des recettes que vous pensiez réservées aux professionnels, mais qui sont, comme le dit l’auteure, possible à tous : en effet, nos aïeuls savaient faire avec leurs moyens du bord, donc cela demeure faisable aujourd’hui avec nos moyens actuels.
Les anciens, à la campagne, avaient bien souvent un cochon. Tuer le cochon était un rituel que nous avons encore tous en tête, dans un vague coin de notre mémoire. Les produits de la chasse venaient eux aussi grossir les réserves pour l’hiver. Ensuite, venait le temps des salaisons, des pâtés, des saucisses et autres saucissons. L’hiver pouvait être rude, la cave et le grenier regorgeaient de denrées.

Il n’est pas ici question de baser son alimentation sur la viande : il est même préférable de limiter la consommation de viande dans notre monde moderne. Néanmoins, si les végétaux se font rares en hiver et que les réserves survivalistes touchent à leur fin, demeurera disponible le gibier ou la volaille de nos parcs et jardins.

Dans le Petit Larousse des conserves & salaisons, vous pourrez découvrir ou redécouvrir les recettes suivantes :
– préparation du petit salé, et donc du petit salé aux haricots blancs ou du petit salé aux lentilles
– un vrai jambon maison glacé à la cassonade ou au miel
– le fameux corned-beef, fait maison
– la morue, cette fameuse et tellement appréciée bacalhau et par extension la brandade de morue
– le saumon façon gravlax
– l’épaule de porc façon spécialité traditionnelle de Caroline du Sud : le barbeque
– le chorizo épicé
– la pancetta
– le gibier séché ou jerky, inspiré du pemmikan des Amérindiens (si vous êtes allé aux USA, vous avez forcément goûté et apprécié cette viande séchée)
– les filets de truite fumés à froid
– la longe de chevreuil fumée à froid
– la terrine de gibier ou de volaille
– l’escabèche de thon aux légumes
– les groseilles à maquereau marinées
– le chou rouge mariné dans le vinaigre blanc.

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